發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的茅臺實(shí)踐與思考

    3月20日，2025年春分論壇合成生物學(xué)創(chuàng )新與發(fā)展大會(huì )在茅臺大酒店舉行。會(huì )上，茅臺集團黨委副書(shū)記、總經(jīng)理王莉結合茅臺實(shí)際，分享了茅臺對新質(zhì)生產(chǎn)力的實(shí)踐與思考。    

    王莉作報告分享

    作為傳統產(chǎn)業(yè)，茅臺已進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的時(shí)代，這也要求茅臺要抓好科技創(chuàng )新，抓好產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新，并抓好科技創(chuàng )新和產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新的融合，因地制宜加快發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力。剖析茅臺的新質(zhì)生產(chǎn)力，首先要厘清茅臺的傳統生產(chǎn)力。    

    生產(chǎn)力是指人們改造自然，使之適應人所需要的物質(zhì)力量，標志著(zhù)人類(lèi)改造自然的實(shí)際能力和水平。對于釀酒或茅臺酒的生產(chǎn)而言，茅臺人順應并利用自然生態(tài)要素，形成了茅臺釀造生態(tài)體系，包含自然生態(tài)、人文生態(tài)和微生態(tài)，三者相互促進(jìn)、互為支撐。

    ——自然生態(tài)。地處河谷區域，水生態(tài)健康指標完整性好，年平均溫度18℃，239種特色植被和獨特的紫紅泥等生態(tài)稟賦，形成了不可復制的自然生態(tài)產(chǎn)區優(yōu)勢。

    ——人文生態(tài)。茅臺酒的工法體系包含30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節，按“二十四節氣”組織制曲、制酒生產(chǎn)，具有以谷物為主要原料、自然混菌接種、開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵、甑桶固態(tài)蒸餾、陶壇長(cháng)期貯存、以酒勾酒的六大特點(diǎn)，加之背后的工匠精神和技藝，共同構成了人文生態(tài)。

    ——微生態(tài)。微生態(tài)是茅臺酒釀造生態(tài)體系的核心，具有多樣性（現已在釀造過(guò)程發(fā)現3000余種微生物）、獨特性（以獨特的釀酒酵母進(jìn)化分支為代表的特征微生物）、穩定性（微生物之間以立體拓撲網(wǎng)絡(luò )結構方式協(xié)作）和功能性（目前已解析1200余種重要風(fēng)味物質(zhì)代謝途徑）的特征。

    茅臺不斷挖掘三個(gè)生態(tài)之間的交互機理。針對生態(tài)系統微生物組的多組學(xué)解析，探明不同季節的區域自然生態(tài)所承載的12058種水體微生物、8391種空氣微生物、18501種土壤微生物及24059種植被微生物，明確水、土、氣、植被等自然生態(tài)對釀造微生物的承載，初步闡明自然生態(tài)與微生態(tài)之間的相互作用。在人文生態(tài)對微生態(tài)的影響上，高溫制曲、高溫發(fā)酵工藝賦予了釀造微生態(tài)以耐熱、嗜熱、耐低水活度為重要特征的微生物菌群結構；固態(tài)不均一的發(fā)酵方式豐富了不同生態(tài)位微生態(tài)以多樣性；長(cháng)期不間斷的釀造活動(dòng)有利于選育和馴化微生物，以釀酒酵母為例，60年前酵母與現有酵母在遺傳關(guān)系上無(wú)明顯差別，但在高級脂肪酸、酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)形成方面更為豐富。    

    總的來(lái)說(shuō)，自然生態(tài)和人文生態(tài)形成了時(shí)空要素，時(shí)空要素塑造了微生態(tài)的多樣性：

    不同“時(shí)節”里的微生態(tài)——制曲生產(chǎn)?；跁r(shí)序多組學(xué)，解析制曲微生物的時(shí)空生態(tài)位調控機理，明確不同季節大曲微生物中2415種核心菌群與3079種季節特異性菌群組成與代謝互作模式，滿(mǎn)足不同時(shí)節制酒生產(chǎn)需求。

    不同“時(shí)節”里的微生態(tài)——制酒生產(chǎn)?；跁r(shí)序多組學(xué)從不同季節酒醅中共檢測到6622種微生物，其中2813種為核心共有菌群，通過(guò)群落-菌株的雙尺度維穩機制確保了發(fā)酵工藝的基本穩定性和一致性。

    不同“空間”里的微生態(tài)——宏觀(guān)層面。已發(fā)現約600科2800屬的原核微生物，200科500屬的真核微生物，體現了茅臺釀造微生物的多樣性；120余株釀酒酵母全基因組比對結果顯示茅臺酒釀造環(huán)境和過(guò)程來(lái)源釀酒酵母具有明顯獨特性；通過(guò)宏基因組分箱技術(shù)，獲得6800+個(gè)宏基因組組裝基因組，1.06千萬(wàn)+條非冗余基因，3萬(wàn)+個(gè)生物合成基因簇，占當前食品微生物組目錄（cFMD）規模的60%+，展示了茅臺酒釀造體系中豐富的微生物資源；從茅臺窖底泥中分離獲得石窖梭菌和茅臺梭菌兩株新種，采用基于標志基因聯(lián)合比對的系統發(fā)育樹(shù)證明了它們的獨特性，同時(shí)可通過(guò)代謝生成乙酸、丁酸等有機酸塑造茅臺基酒窖底香風(fēng)味構成。

    不同“空間”里的微生態(tài)——中觀(guān)層面?；诤０尾町惙纸M設計取樣和多組學(xué)聯(lián)用分析，明確較高海拔制曲廠(chǎng)房具有更高的芽孢桿菌豐度，且糖苷酶系多樣性更高，而較低海拔制曲廠(chǎng)房的克羅彭斯特菌占比更高，表明海拔作為環(huán)境壓力推動(dòng)了大曲微生物群落的功能分化；基于海拔差異分組設計取樣和宏基因組測序技術(shù)，明確入窖酒醅微生物可達8616種，包括共有微生物6282種，海拔較高的制酒廠(chǎng)房檢測到獨有微生物1920種，海拔較低的制酒廠(chǎng)房檢測到獨有微生物414種，揭示了海拔差異對班組基酒風(fēng)格多樣性的豐富作用。

    不同“空間”里的微生態(tài)——微觀(guān)層面。通過(guò)宏基因組學(xué)共發(fā)生網(wǎng)絡(luò )分析技術(shù)，明確了在大曲發(fā)酵倉中63℃以上為超高溫區，發(fā)酵曲塊中主要為戊酸片球菌等物種，52℃-63℃高溫區，發(fā)酵曲塊中主要為融合魏斯氏菌等物種，50℃以下中高溫區，發(fā)酵曲塊中主要為凝結芽孢桿菌等物種，闡明溫度為核心驅動(dòng)因子形成了曲塊間微生物類(lèi)群與功能的多樣性，且菌群間拓撲網(wǎng)狀的互作關(guān)系賦予了釀造菌群更強的抗壓能力和恢復能力，即穩定性；制酒堆積發(fā)酵的“堆子”，共檢測到微生物10593種，其中，獨有微生物在“堆心”51種，“堆表”52種，通過(guò)物種與環(huán)境因子耦合分析技術(shù)，明確了在堆積發(fā)酵過(guò)程中，氧氣含量>17%主要為羅爾斯通菌好氧微生物群系；氧氣含量在4%與17%之間主要為芽孢桿菌等兼性厭氧菌系；氧氣含量<4%主要為金山醋酸乳桿菌等厭氧微生物群系；闡明了空間異質(zhì)性對釀造微生物類(lèi)群與功能多樣性的塑造作用。    

    “時(shí)”“空”“法”之間的相互配合、協(xié)同、平衡，是茅臺傳統生產(chǎn)力的體現，形成了茅臺獨具特色的“時(shí)空法”匠心質(zhì)量管理模式。“時(shí)”在于時(shí)節之律、時(shí)間之則、時(shí)代需求，“空”在于釀造空間、生態(tài)系統、社會(huì )責任，“法”在于傳統工法、科學(xué)闡釋、法規標準，也是茅臺酒釀造“順天應時(shí)、因地制宜、循法而成”的生動(dòng)詮釋。

    王莉認為，推動(dòng)茅臺生產(chǎn)力從傳統向新質(zhì)轉變，關(guān)鍵在于要處理好“科學(xué)與技術(shù)”“傳承與創(chuàng )新”“科技創(chuàng )新和產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新的融合”三組關(guān)系。

    ——科學(xué)之道與技術(shù)之器的辯證統一。運用現代技術(shù)手段，解析微生物的釀造密碼；從科學(xué)層面認識生產(chǎn)釀造實(shí)踐，探索解決之道。

    ——傳承之路與創(chuàng )新之途的平衡藝術(shù)。用數字化解析傳統工藝以守護“微生物密碼”；用智能化突破非生物環(huán)節的“效率邊界”。

    ——科技創(chuàng )新和產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新的融合之法。以科技創(chuàng )新手段實(shí)現釀酒副產(chǎn)物的資源化、綠色化、高端化利用，全方位推動(dòng)傳統產(chǎn)業(yè)綠色化轉型升級。

    王莉表示，作為第一代生物科技的代表性企業(yè)，合成生物學(xué)是茅臺必須擁抱的。一方面，要通過(guò)合成生物學(xué)技術(shù)手段，助力茅臺釀造過(guò)程中充分挖掘尚未被發(fā)現的物種、基因、酶等微生物“暗物質(zhì)”，并了解其背后的協(xié)作關(guān)系和代謝功能，實(shí)現“為我所用”。另一方面，要聚焦茅臺豐富的微生物“暗物質(zhì)”，挖掘高附加值產(chǎn)物合成潛力，實(shí)現目標產(chǎn)物高效生產(chǎn)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，不斷開(kāi)辟茅臺生物制造新賽道，為中國白酒打造新型未來(lái)產(chǎn)業(yè)增長(cháng)極提供參考范式，同時(shí)為生物科技產(chǎn)業(yè)提供應用場(chǎng)景，實(shí)現“我為其用”。（來(lái)源：茅臺融媒體中心）

    （CIS）